味型: 麻辣干香,蒜味浓郁。胜于简单的炸羊排、烤羊排,具有“香辣羊排”的香和辣,又多一种蒜香口味。 菜品提供: 马俊坤,国家高级烹调技师,吉林省名厨协会会员。现任北京市三星级宾馆太平岛度假村餐饮部行政总厨。
韩学勇试制点评: 1、羊排入六成热油后,油温降至四成热,小火浸炸4-5分钟至熟。2、最后炒制成菜时加点孜然粉,风味更突出。3、此菜借用粤菜的“蒜香骨”的方法,使羊排没有一点膻味,效果很好。4、开始看菜谱时,看到只用了50克蒜汁,觉得蒜香汁量用得太少,但试做后发现,腌制出来的羊排蒜香味很突出。蒜汁里面不要有蒜蓉,以免炸制时易糊,使菜品看起来有黑点。 杨建华点评: 建议松肉粉同蒜汁一起放,松肉粉里面的酶使肉质鲜嫩的同时,促进羊排对蒜汁的吸收。选羔羊排时,最好选用绵羊,肉质更细嫩,或者近两年流行的小肥羊,即小尾寒羊。
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