菜品提供: 白常继,50岁,从厨32年,高级烹饪技师,擅长杭州菜、中华药膳,随园官府菜主要研究成员之一,现任北京方庄南北一家酒楼行政总厨,兼北京电视台“食全食美”节目特约主持人。
介绍: 《随园食单》原文记载:野鸭切薄片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮烦之,苏州包道台家制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之,亦可。
特点: 鸭肉鲜香,梨酥味美,两相借味,堪称绝妙。
吴卫东点评: 我有一道菜是将土豆切夹刀片,里面放入腌制滑油的肉片,刷油后入烤箱烤制而成,效果很好。此菜搭配不错,但是成菜雪梨颜色不鲜亮,我认为可以将做好的雪梨夹入烤箱烤制,过程中取出刷蜂蜜和麦芽糖,烤好后颜色发黄,可能更美观一些。
杨建华试制点评: 按菜谱中的做法我试了一遍,个人感觉不是很可口,我改了一下,将做好的雪梨夹挂糊炸,口感不错。虽然有悖于随园菜原意,但是能据此出一道新菜,对厨师也是一种借鉴交流。
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