菜品提供: 白常继,50岁,从厨32年,高级烹饪技师,擅长杭州菜、中华药膳,随园官府菜主要研究成员之一,现任北京方庄南北一家酒楼行政总厨,兼北京电视台“食全食美”节目特约主持人。
介绍: 《随园食单》原文记载:将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只生鸡蛋蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹,颇奇。
特点: 营养丰富,色味均佳。此菜除了还原《随园食单》中的做法之外,还做了创新,就是将剩余的蟹脚用咸蛋黄火局好后入盘,不浪费原料,一菜双味。
点评: 蒸蟹加南瓜粒,做法很好,造型也不错。但是,中间的蛋黄火局蟹不方便客人食用,建议将蟹腿中的肉拆出,无论火局,还是炒芦笋、银芽等,效果会比现在更好些。
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