味型: 桃香鲜美,外脆入口流汁。
菜品提供: 彭青松,国家高级技师、食品雕刻技师、中国烹饪名师。2006年至今受聘于苏州市礼耕堂文化服务公司任餐饮总监兼行政总厨。
创意由来: “桃花流水鳜鱼肥”,用桂鱼做主料,并自制了桃香冻酿入桂鱼丸中,使此菜非常贴近诗句,让吃饭也变得雅致,鱼肉丸灌汤桃冻,咸甜适中口味很好。
郑广曦试制点评: 初看此菜时,觉得和灌汤虾球很像,制作时发现桃香冻很有特色,和传统灌汤不同,口感很好。此菜做法我大致没变,但在装盘上我更突出了她的主题,用南瓜雕成假山,上面插上桃花,粉丝做成流水瀑布。制作桃香冻时我是用凝胶粉(500克桃汁,150克凝胶粉)代替琼脂,效果是一样的。注意榨好的桃汁要过滤一下,否则吃到嘴里有渣,口感不好。
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