创意: 这道菜是由川菜改良而来的,但川菜较辣,不符合江南的风格,于是我采用了红灯笼椒,且用泡菜水泡过,味道酸甜却不辣,而杭椒辣味也很小,这样菜品的辣度就大大降低了。鱼头下面垫上莲藕和酸菜,使菜品口味丰富,也更具“江南”的感觉。菜品造型我也力求使它与众不同,用红椒片围起来,看起来红红火火,充满喜气。
味型: 咸鲜酸辣,回味无穷。
菜品提供: 陈树钊,国家特级烹饪技师,中国烹饪协会会员,现任郑州江南映象酒楼行政总厨。曾在1999年第五届中国烹饪大赛上获得金牌,2005年在郑州“双丰杯”烹饪大赛上获得个人金奖。 杨建华点评: 这道菜设计得很好,将剁椒鱼头做出了与众不同的感觉,给人印象深刻。在口味上改良得也比较成功。做这种鱼头可以再加一些紫苏汁(用鲜紫苏加清水榨汁,也可用市场上售的成品紫苏汁),味道会更好。
|