勾芡是指在菜肴接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中,能使菜肴具有色泽光洁润滑,滋味醇厚的特点,它是中餐制作过程的一道重要工序。上海张生记的厨师长唐永权对“勾芡”技术别有心得,他用“油泡芡”技法制作的高档蟹类、龙虾是张生记的一大招牌。 “油泡芡”是我的一种创新的勾芡方法,特别适用于大龙虾,以及皇帝蟹、老虎蟹、雪蟹等几乎不含脂肪的高档蟹类,这类菜如果采用传统的勾芡方法,出来的芡很糊、很厚、不匀称,而采用油泡芡方法,出品则清爽、柔滑、油润,卖相和吃口都很出色。我用这种“油泡芡”的方法创制的“上汤火局龙虾”(又叫油泡龙虾)是张生记的招牌菜,在每家分店都很有名气,我还用它招待过许多国家的领导人,大受好评。
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