六大特色: 1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡,而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系,肉质有嚼劲儿,越嚼越香,选料上胜人一筹。 2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的,而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的,其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高压锅压到一半(约6分钟),取出放在笊篱里(拣出鸡块中的香料,复投回锅中),用自来水一勺勺浇在鸡块上面,浇完后鸡肉发紧皮发脆(如用冰水,效果更佳)。一只半土鸡需要5千克冷水。 3、腌料炒后再用。早晨备料的时候,先将花椒、八角炒香,此时香料的香味浓而不冲,加入鸡块和其他调料炒香,然后就将大锅鸡放在一边腌上半天,中午正好走菜。鸡肉炒后再腌,入味更足。 4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味,而这里用四川大红袍,借鉴“椒麻鸡”的味型,区别于大众,又能适应大众,营销策略又胜一筹。 5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮,而这里却是白的。要想颜色发白,炒制时不能用红油。选用辣椒时,一定选用皮薄的辣椒(红色素较少),去籽去蒂,然后入温水泡半小时,以免成菜不清爽。 6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大,底下再用新疆面馕垫底,份量更显巨大,也更加衬托出菜品的气势。
随行采访厨师金云存试制点评: 开始时我用的是当年生的仔鸡,压12分钟肉质太烂,皮也不脆,后来选用一年半的土鸡,皮脆口感佳,压12分钟刚好。中间取出来时,先把高压锅放在水槽里,用水龙头对着高压锅阀冲10多秒,然后打开盖子取出鸡块,入冰块水里冲一下。取出冲凉时,动作要快(约半分钟),冲完再压入味,不会影响鸡块的味道。用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。
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