介绍: 嘉善是嘉兴的五县之一,熏蛤蟆属这里的特色小吃,已经流行多年,然而现在嘉兴各大酒店将熏蛤蟆隆重包装,结果流行一时。一份蛤蟆(10只)成本在8元左右,售价一般在18元左右。 熏蛤蟆的原料是人工养殖的癞蛤蟆,这种蛤蟆比田鸡、牛蛙等蛙类的肉质更细嫩,熏好后味道更鲜香,但一定要处理得当,把癞蛤蟆的头、皮、内脏都要去除干净,否则可能会伤害人体。
菜品提供: 施忠明,现任嘉兴春泥餐饮总厨。
陈中华试做点评: 这款熏蛤蟆比较有特色,考虑到原料的普遍性,我试做时用牛蛙代替蛤蟆效果也非常好。我在腌渍牛蛙时除了原制作者所加的调料外又加入10克五香粉和15克腌肉酱(腌腊肉时用的一种调料,市场有售)熏出来后口味更香;要强调的是熏制过程中要转动一下熏锅,可使牛蛙受热均匀。另外,此牛蛙熏好后按香辣炒制方法(即加干辣椒、香辣酱煸炒)比用焖烧方法更干香、麻辣味更浓。
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