酥锅的前“食”今生
传说清朝初年,山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅,故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制,以鱼肉骨刺酥烂为特征,遂改名为“酥锅菜”。 酥锅可谓无料不酥。素菜类有藕、海带,荤料有骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等,儿乎你能想到的都能做成酥锅,它具有品种丰富、成本低、 制作简单的特点,适于酒店批量生产,保证出品口味统一,制熟后可保存二到五天,上桌只需改刀即可。很多初学者在做酥锅时,因为怕糊锅,所以不断往锅中加水,这就是所谓的“有水酥锅”。这样做出来的成品口感不干香、水分大、香味不足,吃起来像棉絮。而无水酥锅就是烹制的全程中不加水,全靠调料(醋、酱油等)、白菜等原调料中的天然水分来补水,出来的成品干香十足、软糯无比。
无水酥锅先防糊锅
济南华能大厦行政总厨顾师傅是制作无水酥锅的好手,做好无水酥锅的第一大技术要点就是防止糊锅。初学者做的“有水酥锅”,全因控制不好火候,所以才不断地往锅里加水,初衷是避免糊锅,但是做出来的效果很差。我们在做无水酥锅时,要想不糊锅,这应掌握以下几点,这样操作起来就会游刃有余了。
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