精典风干鲅鱼制作技巧(黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨:宋光波)
配方提供: 宋光波,国家中式烹调技师,中国烹饪协会会员,黄飞红金牌厨师长俱乐部会员。职业餐饮策划人。现任黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨。
授艺篇言:
我这款风干鱿鱼,是在盐鱿鱼、甜晒鱿鱼的基础上改良而来的。改良点在于减少盐的用量,将调味放在腌渍阶段,既能降低鱿鱼的缩水量,避免鱼肉发柴,又能保证鱼入味更足,且能降低鲜味的被破坏程度。
我们常见的盐鲅鱼,为了便于保存,盐的用量很大,咸度非常高,鲜味也会损失很多,且腌制时不加其他调料,使用时需要泡水。我这款风干鲅鱼,腌渍时盐的用量较少,使用多种调 料,经过腌制,鲅鱼更容易入味,且保持了原有的鲜味。
在鲅鱼的生产区,有一种“甜晒鲅鱼”,是渔民在捕捞到鲅鱼后,立即在船上将皱鱼宰杀,去掉内脏后,用海水冲洗干净,晾晒在甲板上,或挂在海边,靠海风吹干的,用时需要调味,入味程度没有我这款风干鲅鱼好。
下面,我就详细介绍风干鲅鱼的制作技巧。
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