菜品提供: 田长国,从厨20年,国家特三级烹调师、四川省烹饪名师,擅长川菜、粤菜、湘菜、清真 菜,曾在上海、珠海、河南、郑州等地任行政总厨,现任成都食画花园餐厅行政总厨。
谢昌勇点评: 是一道非常漂亮的下酒菜,值得推广。建议在蒸时放少许盐,这样更有底味,问题是剔骨肉一炒就发粘,如何解决? 回复: 此菜剔骨肉切成小丁,块小易入味,且最后需要收干汁水,味道浓郁,如果蒸的时候也加盐味,成品就会咸了。剔骨肉不要蒸得太软,同时需要蒸后用凉水冲凉,冲凉后再炒再炒就不会发粘。
张斌点评: 建议将剔骨肉入卤水卤熟要比蒸味道更香,且选用生猪棒子骨汆水后直接卤熟,更方便将上面的肉剔下来。青、红美人椒斜刀切成小菱形件可以和剔骨肉的圆丁区分开。适当加入青蒜可使干锅香味更浓。 回复: 如果将剔骨肉提前卤入味,剔骨肉的后口就带有浓浓的卤水味,而我做这道菜,主要是想让食客吃到抢炒料头的香辣味,不建议卤后炒。 王国龙试制点评: 我开始觉得剔骨肉蒸40分钟,时间过长,20分钟即可,但是通过试制发现 20分钟剔骨肉蒸不透,筋嚼不烂,原菜中40分钟是正确的,试制后感觉此菜口感、口味均非常好。
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