特点: 香鲜软糯,滋补抗癌。
点评: 此菜的创意灵感来自于传统名菜佛跳墙,但是佛跳墙是一款蒸菜,此菜是一款烩菜,佛跳墙全是自然煲制出浓汤,此菜还需做打芡处理,但是打芡后仍有浓汤极品的效果。
菜品提供: 王友红,2004年被派往中国医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此,本就具有深厚宫廷菜功底的他,与药膳结下了不解之缘,他创制出一整套“鲜药入膳”理论和一系列特色药膳,被京城的同行称为“鲜药菜王”。现任被誉为“鲜药入膳第一家”的中卫御苑福膳餐厅行政总厨。
鲜药入膳优于干药: 传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长,但是从饮食的角度来看,二者之间就有了很大的区别。 第一:色泽。鲜药材如同烹饪原料一样,可以保持和突出原料本身所具有的色泽,如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷,不仅菜品口感不错,而且色彩搭配也很和谐。 第二:香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来,这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子,散放出来的是一种诱人食欲的香味。 第三:口感。鲜药较干药更容易改刀成型,如松茸,鲜品清脆多汁,可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、片等不同的形状,而干松茸即便是泡发之后,入口也如同嚼蜡,根本就谈不上什么口感,和鲜松茸相比,有一个鲜明的反差。 第四:营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分,而干品在炮制和放置过程中,此类成分已大多流失。
鲜药材烹调方法 以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌,即便是炒菜或烧菜,也是取其汁液或粉末来进行烹调,如传统药膳小炒一杜仲腰花,就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳,不仅可以保持原料本身的色、香、味、形,烹调方法也可千变万化。另外,某些有特殊香味的药用植物,还可以调成汁酱来运用,有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中,会改变传统药膳沉闷的现象。
药材介绍: 猴头菇又叫猴头菌,原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌,传统中医认为:猴头菇性平、味甘、助消化、利五脏,可治消化不良、神经衰弱、胃溃疡。
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