特点: 堂灼阿拉斯加鱼具有鲜香滑嫩,色泽雪白的特点。
厨艺支招: 灼,是粤菜特有的一种技法。它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味。堂灼,是将原料改刀并拼摆装盘后,配上其他原料和调好味的汁,由厨师在大堂前面对食客现场完成的制作过程。 堂灼鱼由厨师将新鲜的鱼和全套烹制工具移到食客面前烹制,任你吃遍各种烧法的鱼肉,品尝过堂灼鱼,你也许还是会说:“堂灼鱼,真正的鱼”。鱼可以是阿拉斯加鲽鱼、笋壳鱼、石斑鱼、鳜鱼等肉质较好的鱼类。以往,烹鱼方法点击率最高的是清蒸,因为蒸熟的鱼味鲜肉嫩。如今,堂灼要抢清蒸的“风头”。鱼切片后,放入预先熬好的高汤烫熟,其他配料由精制器皿盛装,汤鱼合一,堪称一绝。堂灼鱼的高汤值得一提,需用文火熬上10余个小时,熬汤方式和熬鸡清汤的方式大同小异。
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