普通方法发制脆肚,大概需要5个小时以上,且有浓郁的碱味,放置时间略长,就容易腐烂。为了解决发制脆肚遇到的各种问题,白少力师傅经过反复试制,发现了一种新的脆肚发制方法。
厨师一般都采用碱性原料发制脆肚,如食用碱、食粉、陈村枧水。用这类原料发制的成品碱味较重,且特别容易烂,花费的时间还特别长,需要5个小时以上。 我们知道猪肚都是由致密的结缔组织组成的,若不经过腌渍或者熟处理,烹制出来的成品口发韧发哏。经过反复试制,我选择了一种新型致嫩剂—嫩延素。这种致嫩剂是经国家有关部门批准的食品添加剂,它的主要成分是磷酸盐,为白色粉末。用它腌渍猪肚可以增加猪肚的嫩度,最重要的一点是能延长原料的保存时间,具有抗菌、抗氧化等特点。
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