[主料辅料]
水发海参………50克 绍酒……………3克
水发鱿鱼………50克 白胡椒面………5克
水发猪蹄筋……50克 醋………………50克
熟鸡肉…………50克 姜丝……………5克
水发玉兰片……25克 韭黄头…………10克
湿淀粉…………20克 香菜……………5克
酱油……………8克 头汤…………1000克
精盐……………5克 芝麻油…………8克
[烹制方法]
1.海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝,备用。
2.炒锅放旺火上,加入头汤,把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、绍酒、白胡椒面、姜丝下锅,汤沸后,用醋将湿淀粉蹚开,勾成流水芡,起锅后淋入芝麻油,盛入碗内,撒上韭黄头,外带香菜上桌。
(工艺关键)
1.此汤主料细嫩,不可久煮,汤沸即可。
2.用醋将湿淀粉澥开勾芡,技法特殊,醋味醇厚,值得其他菜系借鉴。
(风味特点)
“稠满汤”又名“三狠汤”。因在调味上酸、辣、咸三味既突出又柔和,用量比其他菜肴偏大,故俗称“三狠汤”。食之酸辣咸鲜,清淡爽口,开胃解酒两宜。
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