[主料辅料]
鹌鹑蛋…………12个 熟海参丝………15克
熟干贝…………15克 熟鱿鱼丝………15克
熟冬笋丝………15克 鸡蛋清…………4个
熟鸡丝…………15克 老蛋糕…………30克
味精…………1.5克 熟青豌豆………15克
清汤…………1000克 火腿丝…………10克
熟香菇丝………15克 熟火腿…………30克
熟虾仁…………15克 精盐……………7克
熟大西米………15克 绍酒……………8克
熟莲子…………15克
[烹制方法]
1.取小圆碟12只,碟面擦干抹熟猪油,将鹌鹑蛋逐个搕入碟中(蛋黄要保持完整),上面逐个撒上精盐共3克,上笼蒸5分钟取出,每个碟中加些清汤,将鹌鹑蛋拨离碟面。
2.用筷子将鸡蛋清打暄,放进开水锅(锅离火位)中盖焖1分钟。取出用小刀雕刻成桥、亭状。上面用火腿丝加以点缀装饰。熟火腿、老蛋糕切片,装饰桥栏。
3.炒锅置旺火上擦净,加入清汤、放进干贝、冬笋丝、鸡丝、海参丝、鱿鱼丝、香菇丝、虾仁、大西米、莲子、青豌豆、汤开捞出,放碗内。炒锅内下人精盐(4克)、味精、绍酒,汤沸撇净沫后,盛碗内,随即把鹌鹑蛋摆放碗中四周,最上放上桥、亭即成。
[工艺关键]
宜用高级清汤,一般汤料与水的比例为l:2,即500克汤料,添1000克水。炖至汤浓,捞出汤料,下鸡蛋清制即成高级清汤。
[风味特点]
隋大业元年(公元as年),洛阳城南洛水渡口上补建一桥,以铁索构联洛水南北,并隔江对筑四楼,古时皇帝尊为“天子”,渡口称“津”,故名日“天津桥”,为都城胜境。桥上设一亭,每逢皓月当空,登桥临亭俯望,四周碧水皆能见月,乃洛阳八景之一——“天津晓月”。此菜具“天津晓月”意境,以鹌鹑蛋为皓月,以鸡蛋清作桥亭,配以多种山珍海味,制成象形菜,汤清味醇,味形俱佳,令人赏心悦目。
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