创意与技巧: 海参烹成酸辣味----干海参比较爽脆,配以湘式调料剁椒、酱椒、辣妹子、小米椒,加上陈醋,开胃爽口,将其质感衬托到极佳,是一种很大胆的创意。制作时先将辣味调料加入,收汁前再加入陈醋,可以缓和一下冲辣的味道。如果过早加入陈醋,在加热过程中会挥发掉大半,影响调味效果。如果改用活海参(改刀成条)制作此菜,效果也非常好。
菜品提供: 王晓斌,中国烹饪大师,北京蜀国演义3家连锁川菜店行政总厨。
点评: 海参多以整只成菜,将它改刀成条,再以辣味、酸味调料烹制成菜,过去是连想都不曾想过的。但是此菜的作者做到了,并没有影响海参的质感,同时又降低了对海参个头的要求,可以使用大小不一的海参,降低了成本。
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