(主料辅料)
带皮猪肘子肉……750克 葱段……………10克
姜片………………10克 糖色……………10克
精盐………………5克 头汤…………500克
绍酒………………10克 酱油……………20克
花生油…………1000克(约耗50克)
(烹制方法)
1.肘子洗净,放汤锅内用旺火余透,捞出抹上糖色。
2,炒锅放旺火上,加花生油,七成热时下人时肉,炸成柿红色捞出,用刀切成象眼块。
3.时肉皮朝下放在汤碗中,加酱油、精盐3克、葱段、姜片,添头汤100克,上笼蒸烂。
4.蒸烂的肘肉拣去葱姜,放锅垫上。炒锅置火上,添入精盐2克,绍酒、头汤400克,将锅垫放入,用小火扒制。待肉烂汁浓,将锅垫用漏勺托起,把肘肉扣在盘内,余汁浇上即成。
(工艺关键)
1.猪时肉含丰富的胶元蛋白与弹性蛋自,烹制时不易软烂,所以蒸的时间要长,一般为一个半小时以上,这样能保证肉质软烂,并能使味透入肉内。
2.炒糖色,先将锅烧热,下点油加入白糖炒,待糖溶化,起泡,色为暗红时,加入开水,使糖水溶合即可。
(风味特点)
“红扒肘子”是河南的民间传统菜,历史悠久,家喻户晓,喜庆筵席,无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成,浓烂醇香,肥而不腻,入口即化。
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