名厨推介: 孙华盛,师从于中国烹饪大师屈浩先生,系中国烹饪协会会员、中国食文化研究会会员。他多年来潜心于官府菜品的研发,尤其擅长“佛跳墙”菜品及佛跳墙原料的发制和汤汁的调制。还结合多年的工作经验研发出一批新派佛跳墙菜式,被称为“佛跳墙专家”。
佛跳墙的调汤 “官府佛跳墙”本是福建首席名菜,有一汤十种之说,其含义是选一种原汤可以变成十种不同风味,而十种不同风味还能合为一体。 佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有200年历史,这道菜以18种主料,12种辅料相互融合,其原料有鸡、鸭、猪肚、羊肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭腌、鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、虾仁、鱼肚,也有鸽蛋、香菇、竹笋、花菇等30多种原料与辅料分别加工调和后,分层装进坛中煨制,佛跳墙的煨器,多年以来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和,煨佛跳墙讲究储香保味。料装入坛后先用鲜荷叶密封坛口,然后再加盖煨制,而煨佛跳墙的火种要使用质纯的无烟炭火,旺火烧沸后,用微火煨五六个小时而成,煨成后开坛,略略掀开菏叶,便能闻到酒香扑鼻,菜汤浓,色褐,却厚而不腻,吃时酒香与各种香气混合,回味无穷。 如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味,在原有官府菜风格和技法的基础上,对现代人的口味及消费需求加以深人细致研究,与现代各大菜系兼容并蓄,不断融合、大胆创新,在保留和继承传统的基础上,融入其精髓,形成新流派“官府佛跳墙”。
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