菜品提供: 何伟俊,现任日照雅禾国际大酒店行政总厨。
介绍: 鱼一般都是整条烤,何伟俊师傅则将它片成数片,再进行腌制、风干、烧烤,这样一可以保证更好地入味,二也适合如今流行的分餐吃法。 腌制: 将一条大鲳鱼(约1000)克)杀洗干净,鱼身切成厚薄均匀的斜刀片约10片(鱼骨也切断,不要相连)。将东古一品鲜酱油6克、鱼露3克、李锦记海鲜酱5克、麦芽糖2克、生抽5克、葱8克、姜5克、蒜5克、柠檬2片以及西芹、胡萝卜、洋葱、香菜各30克放在一个容器中搅匀,鱼按原形放入保鲜盒中,再倒入腌料,盖上盖子入冰箱冷藏腌12小时。
风干: 取出腌好的鱼片从头到尾按顺序摊在竹蓖子上,用风扇吹着晾约12个小时至半干,然后入保鲜冰箱保存。 出菜: 客人点菜时,拿出加工好的鱼片两面刷黄油,顺序放入烤盘中。烤箱温度调到180° ,烤10分钟(中间拿出来翻动一下,再刷一次黄油)。取出烤熟的鱼片,按鱼的样子排列好,装盘即可。上桌以后,由服务员为食客进行分餐。
味型: 咸鲜,回味微甜。
批量预制方法: 做这道菜一般是头天早上将鱼买回来腌上,放到保鲜冰箱保存。腌12个小时之后,到晚上9点左右就腌好了,下班前把鱼拿出来用风扇吹着风干(约12个小时),第二天一早将风干好的鱼肉放入冰箱保鲜保存。客人点菜时取出烤制即可。
制作关键: 1、这是宴会上的一道主菜,原料要用两斤左右的大鲳鱼,成菜方显得大气,小鱼如此制作达不到这种效果。 2、改刀时注意要切斜刀,每一片鱼肉都不相连,以方便客人分餐。 3、在腌制时需格外小心不要把鱼弄乱,一条鱼按原形放好。风干、烤制时也要注意按从头至尾的顺序放好,以免最后上菜时难以摆成原来的鱼形。 4、鱼一定要晾至半干,经过风干,鱼肉更紧凑,这样吃起来口感筋道,烤制时也不易散碎。但又不能晾得太干,太干了难嚼,也使它的鲜美大打折扣。 5、进烤箱前要用锡纸小心地把尾巴、鱼鳍处包起来,避免温度太高将尾巴、鱼鳍烤焦,影响成菜的美观。
王振庆点评: 鲳鱼一般都是烧、蒸,烤制后分餐的做法比较少见。经过风干、再烤制的鱼肉吃起来有嚼头,口感很好。这种方法适合扁形鱼,因为厚薄比较均匀,成熟的时间容易掌握。
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