[主料辅料]
鲜猪腰………250克 精盐……………5克
鲜鸡腰………250克 绍酒……………10克
冬笋片………100克 姜汁……………15克
水发冬菇………25克 味精……………3克
火腿片…………25克 酱油……………15克
豌豆……………30克 熟猪油…………40克
鸡蛋黄………250克 奶汤…………100克
湿淀粉…………30克 花生油………1000克
酒糟汁…………50克 (约耗40克)
[烹制方法]
1.猪腰片成两片,挖去腰臊,清水洗净捞出,解成麦穗花刀,切成6块放碗中,加精盐2克,绍酒5克、味精1克,浸渍1分钟。净布捉干后,放入鸡蛋黄、淀粉、酱油制成的糊中,拌匀待用。
2.鸡腰放开水中,煮七八成熟,捞出去皮。大的破开,小的整用,与冬笋片、冬菇片,火腿片、豌豆放在盘中待用。
3.炒锅置旺火上,添入熟猪肉,烧热放入奶汤炸一下,再放精盐3克、绍酒5克、味精2克、酱油、鸡腰及配料。汁沸,稍勾流水芡,倒进糟汁,待汁浓且出糟香味时,盛入碗中盖住,保持温度。
4.锅上火,添入花生油,下入猪腰,见麦穗花开捞出,油热再激一次,迅速装盘周围,碗中鸡腰放盘中心。即成。
[工艺关键]
1.猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹。
2.猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著。
3.炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊。
[风味特点]
1.“两色腰子”系北宋京都名菜,《东京梦华录》已有记载。至今已流传数百年历史。
2.“两色腰子”选猪腰、鸡腰两种主料,同时以两种烹调技法烹制。菜肴红白相映,色艳形美,猪腰脆嫩,鸡腰鲜美,且营养丰富。强身补肾,为中州传统名肴。
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