〔主料辅料〕
菠菜根………250克 精盐……………3克
鸡脯肉………100克 味精……………1克
水发香菇………50克 绍酒……………10克
净鲜冬笋………30克 湿淀粉…………5克
青豆……………10克 姜末……………3克
鸡蛋清…………1个 清汤…………150克
鸡油……………50克
〔烹制方法〕
1.菠菜根洗净,用小刀将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状,当中破开,刀深达菠菜根长度的3/4,用开水焯一下,捞出晾凉待用。香菇、冬笋切片、备用。
2.将鸡脯肉洗净,剁砸成细泥,加鸡蛋清、绍酒3克、精盐2克、搅匀成鸡茸。把鸡茸酿在菠菜根中,置入盘中,上笼蒸10分钟左右,取出待用。
3.炒锅放旺火上,加鸡油,六成热时,下姜末、香菇、冬笋、青豆、精盐5克、绍酒7克、味精、清汤,再将蒸好的菠菜根下入锅内,汤开加湿淀粉勾芡,翻匀盛入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.制鸡茸,加入蛋清,料酒和盐后,顺一个方向搅上劲。
2.蒸“鸽子嘴”火力不可过猛,时间不能过长,以10分钟之内为限。
〔风味特点〕
1.“烧酿鸽子嘴”源于东汉初年,已有2000余年历史。据传,刘秀当皇帝时,御厨在菠菜根中酿入鸡茸,经过精心制作,形似鸽子嘴。刘秀食后,大加赞赏。自此,这道菜成为宫廷御馔之一。后经历代厨师不断改进,今为洛阳地方名菜。
2.色泽鲜明,形象逼真,清淡利爽,脍炙人口。
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