〔主料辅料〕
熟猪肚………200克 湿淀粉…………10克
精盐……………5克 香菜……………5克
酱油……………20克 肉清汤………1250克
绍酒……………10克 芝麻油…………5克
姜丝……………10克 醋………………35克
胡椒粉…………2克
〔烹制方法〕
1.将熟猪肚放墩上,厚的用刀片成两片,立刀切成2毫米租,3厘米长的丝。在开水锅里氽一下,捞出备用。
2.炒锅放旺火上,添入清汤,下肚丝、姜丝、酱油、盐、胡椒粉、绍酒、味精。汤沸,撇去浮沫,用醋兑湿淀粉,勾流水芡,盛入大汤碗中,淋上芝麻油即成。外带香菜碟同时上桌。
〔工艺关键〕
1.酸、辣、咸三味平均,每味都不要过头,始为豫菜“酸辣汤”正宗风味。
2.湿淀粉用醋澥开,以其勾芡,酸味鲜美。
〔风味特点〕
“酸辣肚丝汤”醒酒健胃,暖身驱寒,是河南冬令筵席必备的佳羹。豫菜烹制酸辣汤讲究酸而不酷,辣而不烈,咸而不涩,三味相平,每一味都不能过头,才算恰到好处,为正宗风味。
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