[主料辅料]
鲜鸡爪…………12对 精盐……………3克
冬笋片…………10克 酱油……………5克
水发香菇片……10克 绍酒……………10克
碗豆……………5克 味精……………2克
火腿片…………5克 清汤…………l000克
[烹制方法]
1.鸡爪从上部顺长剖开,在距爪骨1.6厘米处砸断,将爪骨拉出,下开水锅内浸透,捞在碗内,添入清汤500克上笼蒸烂,将汤滗出,把鸡爪肉上留下的小碎骨剔净。
2.炒锅置旺火上,添人清水烧开。将笋片、火腿片、香菇片。豌豆籽和鸡爪肉放进里面氽一下,捞在大汤碗中,
3.炒锅置旺火上,倒人蒸鸡爪的汤汁,添请汤(500克),放人精盐,酱油。绍酒、味精,汤沸撇沫,倒在汤碗中即成。
[工艺关键]
凤足寡味,用上好清汤,加笋、菇、火腿增味,清香爽口,可登大雅之堂。
[风味特点]
鸡爪,雅称“凤足”。《吕氏春秋》载:“齐王之食鸡也,食其距数千而后足。”“凤足”因之被后世称珍。它富含胶质蛋白,对身体虚弱者颇有补益。用鲜鸡爪配以清汤。冬笋、香菇、豌豆。火腿,烹制成“清汤凤足”,汤清味美,鲜香利口,为河南风味名菜。
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