[主料辅料]
净白条鸡………1只 (约750克)
瘦火腿肉……150克 香菜……………50克
黄蛋糕…………50克 (约750克)
胡萝卜…………50克 绍酒……………15克
精盐……………15克 味精……………3克
猪肉皮………1000克 葱汁……………50克
猪肘子…………1只 姜汁……………50克
[烹制方法]
1.先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出,片净皮里边的肥膘和油脂,顶刀切成粗丝,放开水中永洗一遍。鸡洗净剁成核桃块,时子切成象限块,一起下锅氽煮紧透,捞出洗净血沫,同猪肉皮丝一起放在一个盆内,添人大半盆水,上笼蒸烂,汁粘时下笼。将原料全部捞出,原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、绍酒、味精搅匀。
2.取一个圆形的搪瓷茶盘,里外洗擦干净,把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内2/3的深度(厚4厘米左右),放电冰箱内速冻20分钟。
3.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片,香菜叶掐25片,黄蛋糕切成小凤尾片25片,胡萝卜也切成凤尾形片25片。
4.在搪瓷盘内的皮冻上面,依次拼出凤尾型图案共25组。然后再淋上所剩的1/3鸡料原汁,重新放入冰箱,冻制成透明的水晶状图案胶冻。
5.将胶冻翻扣在墩子上,然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成25块长约6.6厘米、宽约2厘米的凤尾块。
6.将凤尾形水晶冻块以底层17块、顶层8块,呈圆周放射形式围拼在一起即成。
[工艺关键]
猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂,以能制冻为度。
[风味特点]
1.“脍”是古老烹调技法,泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌油”之说(《论语·上党》)。“水晶脍”系宋代名菜,当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝,成品透明,犹如水晶,故名。元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。
2.“水晶脍”为仿宋菜,外观晶莹剔透,质味软滑爽口,堪为夏季时令佳肴。
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