[主料辅料]
淇河鲫鱼………1条(约1000克)
酱油………… 10克 葱段……………10克
肥猪肉…………15克 姜片……………10克
水发玉兰片……15克 蒜片……………10克
水发木耳………10克 清汤…………500克
鸡蛋…………0.5个 芝麻油…………15克
湿淀粉…………25克 熟猪油…………15克
精盐……………4克 味精……………10克
花生油………1000克(约耗150克)
绍酒……………10克
[烹制方法]
1.将鱼去鳞挖鳃取出内脏,用水冲洗干净。
2.剁去1/3的胸鳍和脊鳍,修齐尾鳍,用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹,靠尾部划十字形花纹。用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊,在鱼身上抹匀。
3.葱段劈为两半,肥猪肉片成片,和姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起,待用。
4.炒锅放火上,添入花生油,旺火烧至六成热时将鱼下锅,炸成柿黄色出锅沥油。
5.炒锅烧热后添入熟猪油,旺火烧至六成热,把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒,然后加入清汤、酱油、绍酒、精盐、味精,将鱼放入。在烧制过程中,要不断舀汁往鱼身上浇,约10分钟即可烧透,下湿淀粉勾流水芡,淋入芝麻油,出锅盛在盘内,汤汁浇在鱼上即成。
[工艺关键]
1.淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大,必须除净。
2.炸油不可过老,软嫩而不焦枯,是本菜的风味特色。
[风味特点]
淇鲫,即淇河鲫鱼,是豫北著名特产,以鹤壁市河段所产最佳,入馔历史悠久,《诗经》有“竹竿,以钓于淇”。的记载,历代王朝都把淇鲫列为贡品。淇河鲫鱼脊背宽厚,体型丰满,鱼鳞有光泽,称为“双背鲫”。其中最大者可达2500克左右。经测定,淇鲫含肉率73%,蛋自质19.6%,谷氨酸含量高于其他鱼类,故有鹤壁名菜之誉。
“烧淇鲫”,挂糊稀而薄,油炸透而不焦,煨汁稠而不枯,质嫩肥美,鲜香咸鲜可口。
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