[主料辅料]
鸡胗肝………250克 芝麻油…………10克
水发木耳………10克 味精……………4克
嫩毛豆籽………10克 绍酒……………4克
荸荠片…………40克 酱油……………7克
葱椒……………5克 精盐……………4克
[烹制方法]
1.鸡胗肝揭去里,外皮,片成薄片,放冷水中浸泡一下后。在90℃的热水中烫透,捞出放在温开水中淘净,取出沥净水分。木耳、毛豆籽、荸荠片放开水锅内烫透后,用温开水洗净,取出沥干水分。
2,将鸡胗肝、木耳、毛豆籽、荸荠片放碗中,葱椒、精盐、酱油、绍酒、味精、芝麻油放一起兑成汁,浇在主、配料上面,再翻拌均匀即成。
[工艺关键]
1.此菜注重刀工,胗肝愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一。
2.“掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一余即出,不可久煮。
[风味特点]
“掸炝胗肝”是河南风味名菜,选用鸡胗肝作主料,以精湛的刀功将其片成为纸一样的薄片,用豫菜传统的“掸抢”技法烹制成菜,色泽鲜艳,脆嫩爽口,为佐酒佳肴。
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