炝海杂拌儿
〔主料辅料〕
水发海参………50克 干贝……………50克
水发鱿鱼………50克 香菜……………10克
海米……………25克 精盐……………3克
熟鸡脯肉………50克 味精……………2克
发好蹄筋………50克 花椒粒…………10粒
冬笋……………25克 葱丝……………5克
黄瓜……………25克 姜丝……………5克
熟菜油…………30克
〔烹制方法〕
1.把海参。鸡脯肉均用坡刀法片成片,鱿鱼剞荔枝花刀,切1.5厘米宽、3厘米长的块。蹄筋切一字片。冬笋切柳叶片。香菜切1.8厘米长的段。黄瓜切成象眼片。以上改好刀的料与干贝、海米一同放开水锅内烫一下,捞出,沥于水分装盘。
2.放上葱丝。姜丝,浇上炸好的花椒油略焖一会。最后放上香菜段,加精盐、味精,拌匀即成。
〔工艺关键〕
1.就鱼先坡刀片入原料2/3,再竖刀切入原料3/4。
2.花椒油:锅上火坐热,倒入熟菜油,油热后,再将花椒放入,炸至花椒金黄,香味溢出即可。
〔风味特点〕
此菜刀工精细,外形美观,料多味广、麻咸鲜香,色泽艳丽。 |