玉带鸡卷
[主料辅料]
鸡脯肉………300克 料酒……………10克
熟火腿…………50克 精盐……………3克
水发香菇………50克 味精……………1克
嫩生姜…………30克 湿淀粉…………20克
葱………………3根 肉汤……………100克
熟冬笋…………50克 大油……………500克
鸡蛋清…………l个
[烹制方法]
1.将鸡脯肉片成3.6厘米长、3厘米宽的片,用精盐、料酒腌片刻。香菇、火腿、冬笋、生姜均切丝,鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆,香葱洗净在沸水中稍烫一下,捞起。
2.取一片腌好的鸡脯肉,平铺在砧墩上,然后抹上蛋清糊,放上香菇、火腿、冬笋、姜丝,卷成筒,外用香葱捆扎好,然后放在抹有油的平盘上,照此逐一全部做好。
3.炒锅置中火上烧热,加入大油,烧至五成热时,将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟,倒入漏勺。原锅上火舀入肉汤100克,调入精盐、味精,用湿淀粉勾芡,倒入鸡卷颠锅数下,使鸡卷沾满芡汁,盛盘即成。
[工艺关键]
1.鸡脯肉改切长方块后,在冰箱冻半小时,改片效果好。
2.炒锅和油要洁净,菜品色泽才洁白。
[风味特点]
鸡卷玉白,葱条碧绿,色彩艳丽,肉质滑嫩,口味清鲜。 |