萁菜虾卷
〔主料辅料〕
虾仁…………150克 精盐……………3克
萁菜叶…………30张 味精……………1克
熟火腿末………15克 鸡蛋清…………2个
猪肥膘肉……l00克 葱白……………10克
水发香菇………15克 鲜汤…………100克
干淀粉…………25克 香油……………1克
湿淀粉………2.5克 大油……………500克
〔烹制方法〕
1.将虾仁、肥肉洗净,分别剁成茸,各盛入碗内。取蛋清一个,加淀粉10克,拌成蛋清糊,和人虾茸内,同时加盐搅拌起劲。葱白、火腿、香菇均切末,放进虾肉茸中,调成馅,分成30份。
2.萁菜叶用沸水烫片刻,捞起置清水中漂冷。在另一个蛋清里加淀粉15克,调成蛋清浆,取一片萁菜叶摊开,涂上蛋清浆,放上虾肉馅一份,包成3.6厘米长的小条,用蛋清糊封口,如此逐个包好。
3.炒锅置旺火上烧热,加入大油,烧至五六成热时,放入箕菜卷,待馅炸熟后,倒进漏勺沥油。原锅放鲜汤100克,用湿淀粉勾稀荧,倒萁菜卷,翻勺,挂汁,装盘,淋香油。
〔工艺关键〕
1.馅打上劲,不要出水。
2.炸时用中火。
〔风味特点〕
1.萁菜即冬寒菜叶。
2.此菜色呈翠绿,质地滑嫩,菜香馅鲜。 |