枇杷肉圆
[主料辅料]
猪里脊肉……150克 精盐……………6克
鸡蛋黄…………2个 料酒……………10克
葱姜汁…………40克 芹菜梗…………适量
大油…………1000克 小苏打…………1克
花椒……………10粒 干红辣椒………5克
葱姜……………10克
[烹制方法]
1.猪里脊去筋衣,切成薄片,放清水中漂1小时,放菜墩上,用刀背捶成细泥,放小盆内,用葱姜汁澥开,加入精盐、小苏打、蛋黄,顺一个方向搅至起劲时,加入25克大油,继续搅拌均匀,即为肉糊。
2.芹菜梗切成4.5厘米长的段。
3.炒锅上火烧热,放人大油,烧至三四成热时,左手舀肉糊挤成丸子形,右手用调羹沾水摘入油锅中,炸熟(胀发成黄色的大枇杷形),倒入漏勺内,然后用筷子在每个丸子上截一个孔,再分别插上芹菜段。
4.炒锅上火,加入大油,放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒,小火炸出香味,把葱、姜、辣椒、花椒取出,留油,加少量水及精盐、料酒、味精,放入肉脯,略用水淀粉勾琉璃芡,加明油,出锅。
[工艺关键]
1.肉糊中不加淀粉
2.如无大油,可用干净的植物油
[风味特点]
此菜形似批把,味道似鱼,质地细嫩,富有弹性。 |