爆满山红
[主料辅料]
猪肚尖………250克 鸡蛋清……………1个
红酥姜…………50克 花生未…………25克
精盐……………5克 料酒……………15克
味精…………1.5克 干淀粉…………10克
湿淀粉………7.5克 鲜汤……………少许
小麻油…………数滴 花生油………500克
[烹制方法]
1.将肚尖片去筋膜,靠皮面剞上十字花刀,再改切成3厘米长,0.9厘米宽的小条,盛人碗内,用精盐、料酒、味精脆片刻,把蛋清和干淀粉调成蛋清浆,倒人碗内拌匀浆好。
2.花生米用五成熟的温油炸酥,去衣切成米粒状,酥姜切成细丝。
3.炒锅置旺火上烧热,舀人花生油,烧至八成热时,放入肚尖,迅速用手勺拨散,待肚尖卷起,花纹散开,即倒人漏勺沥油。原锅仍置火上,倒人鲜汤,加精盐、味精、料酒,用湿淀粉勾稀芡,倒人肚尖,颠翻数下,滴人小麻油,盛盘内,均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
[工艺关键]
在肚尖上剞花刀时,刀深为肚尖厚度的3/4,刀距约0.3厘米。
[风味特点]
此菜色泽艳丽,鲜嫩香脆,肚尖上撒上红酥姜丝,形似满山红,故名。系赣州市的传统名菜。
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