介绍: 将茶汤、茶树菇、茶香肉放入三种茶具中,上桌后拌在一起,将茶道的形式用于中餐。
此菜分四步操作: 一步:煨茶树菇 原料: 净茶树菇150克,芦荟丁15克。 调料: 鸡油20克,鸡肉香膏5克,鸡汁5克,盐2克,鸡粉5克,葱、姜各3克。 制作: 1、取鲜茶树菇去掉根部剩150克,清洗干净,飞水后挤干水分备用。 2、锅入鸡油,放入葱、姜爆香,倒入高汤100克烧开,放入茶树菇,调入鸡肉香膏、鸡汁、盐、鸡粉烧开,小火煨入味,略收汁,撒入飞过水的芦荟丁(缓解菜肴的油腻,使营养措配更加均衡),盛入茶洗中。
注: 该店一次制作5斤鲜茶树菇,择洗干净后剩3斤(10份量),调料按如上比例增加10倍。 二步:炸肉片 原料: 腐乳肉5片(取五花肉500克切成片,放入南乳汁50克腌渍至少2小时入味,汆水去掉渣料),冲泡好的乌龙茶茶叶3克(茶水留用)。 调料: 生蒜末5克,盐2克。 制作方法: (1)取出五片腐乳肉片放入四成热的油锅中炸至干香备用。将茶叶吸干水分,放入三成热的宽油中炸至酥香,捞出控油备用。 (2)将锅中剩油倒出,倒入五花肉和茶叶,撒生蒜末5克、盐2克炒拌均匀,盛人小茶杯中。
三步:摆盘 取紫砂壶倒人冲泡好的乌龙茶水,放到茶海上,摆人盛有茶香肉的茶杯、盛有茶树菇的茶洗用日式寿司盘当托盘,端上桌。
四步:现场冲泡 上桌后,先将小茶杯中茶香肉倒入茶洗中的茶树菇上,再冲入10克乌龙茶水(不可冲入太多茶水,否则菜品口感会变差),拌一下即可食用。
|