郑权 中国烹饪协会会员、高级烹调师、中餐注册行政总厨,曾任多家四星、五星酒店总厨、副总一职,现任北京渔阳集团行政总厨。
捞拌菜起源于广东一带,但是在2007年,“捞拌海鲜”却先从大连盛行起来,一直传遍大江南北。在流行的过程中,捞拌菜因选料和味汁配方的不同,衍生出多个版本,如捞拌鱼肚、捞拌鹿筋(蹄筋)、捞拌海藻、捞拌冰笋、捞拌猪肚、捞拌牛羊肉。不论选用何种原料或者味汁,捞拌菜都深受食客的喜爱,成为点击率极高的凉菜系列品种。
捞拌菜的选料极其广泛,但以海鲜类原料的口感和风味最好。在众多海鲜原料中,各种贝类原料如大连海鲍、扇贝、带子、花蛤,尤其适合制作捞拌菜。根据菜肴档次的不同,还可以添加各类型的海藻,或者高档海鲜原料,如海参、三文鱼、北极贝。不过,为了讲求营养搭配,制作时常会添加豆腐丝、黄瓜丝等素料。捞拌汁也有多种配方,酸甜、咸鲜、鲜辣都是不错的选择。
制作关键点 1.因为属于凉拌菜,所以海鲜原料一定要用新鲜的。海鲜原料在氽水时,一定要控制好时间,尤其是海肠、八带、海蜇,切不可氽过了。原料氽水后,一定要立即用冰水冲凉。冲凉后,原料一定要充分吸水,否则会冲淡味汁的风味。 2.除了选择海鲜原料外,脆爽的猪、牛、羊下货,如猪肚、百叶、鸭肠、鹅肠、腰花、猪小肠、鸡胗也是不错的选择,但是烹调时一定要注意祛腥。下货类捞拌菜在制作时蒜汁不可少(蒜汁做法:大蒜200克配清水500克,入打汁机打成蒜汁)。 3.夏天做时应该保持原料的脆嫩,所以原料最好放入冰水中冷镇,而且调味汁当天制作,当天使用。 4.调味汁在走菜时才放味精,如果早放,味精会和其他调料发生化学反应,汁的味道就不正了。 5.配料如豆腐丝、黄瓜丝也不能切得太细,否则长时间浸泡口感变软。
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