卖点: 选用顶级美国雪花小牛排制作而成。小牛排是挑选牛的第6至第8根肋骨的精肉部位,这部分原料油花丰富,肉质细嫩,最适合制作烤肉。经过长时间腌制和煎制后,放入烟熏炉内,用苹果、雪梨、荔枝木等果木慢火烤制。原条烤熟后,在客人面前切割,带有十足的巴西风味,加上果木烟熏的香味,简直就是人间的一大美食。
陈国栋点评: “果木烟熏牛排”在我们粤菜馆和牛排馆中实在是太流行了,很多酒店都把它作为自己的招牌菜进行推广。对于这款菜肴,我主要进行了四大改良: 设备改良 和其他酒店不同,建一个烟熏炉比较麻烦,所以我根据烟熏炉的特点,专门设计了一台烟熏机。这台机器使用起来方便,还不占地,并可以随时移动。从图片上看,烟熏机分成三个部分,最上面的一层为排烟系统。果木在燃烧时,会产生大量的烟,通过这个排烟系统,厨房就不会被烟“笼罩”,中间一层为原料摆放处。最下面一层为果木填充处。 选料改良 前文中选择的是美国雪花牛小排,也就是我们所说的牛仔骨,在制作时,我根据食客的需要,提供牛肋骨、肋眼王、肥牛王三种原料。三种原料的品质不同,熏烤的时间也会有所差异。牛肋骨由于带骨,所以肉质比较厚(约为3.5厘米),如果要达到八至九成熟,约需20分钟。肋眼王厚度比较薄,要达到同样熟度,大概需要10分钟。肥牛王的厚度大概在2.5厘米左右,要达到同样熟度,也需要10分钟。 腌渍改良 前文的腌渍方法很简单,但是口味却比较西方化。为了让成品的口味更容易被食客所接受,我在腌渍时添加了日本烧汁、黑胡椒粒、牛尾汤、老抽、生抽、白糖、盐、鸡粉、洋葱碎、葱段、姜块、香菜梗(比例参照2008年《烹饪艺术家》第二期51页)。虽然添加的调料比较多,但是风味不错,而且比较容易被国内食客接受。 制作改良 牛排腌好后直接将其放入熏烤炉内,这样菜肴的香味会比较浓郁。在熏烤过程中,牛排会大量失水,从而造成肉质变紧,口感不好。所以在熏烤过程中,我会不时地淋少许鲜苹果汁在牛排上,这样就可以起到补充水分的作用。而且,苹果汁的香味也会融入牛排中。当然,根据食客需要的不同,也可以淋鲜榨雪梨汁。
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