烧鱼翅
〔主料辅料〕
豆腐皮…………1张 豆腐…………250克
玉兰片…………50克 胡椒粉…………2克
鲜蘑菇…………50克 葱末……………5克
黄花…………100克 姜末……………5克
粉丝……………50克 青蒜……………10克
水淀粉…………50克 干淀粉…………5克
精盐……………2克 香油……………2克
味精……………5克 料酒……………5克
白糖……………2克 素汤…………l00克
〔烹制方法〕
1.豆腐用刀碾成泥,豆腐皮用温湿毛巾焖软,玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。
2.取一小盆,将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。
3.豆腐皮铺在案子上,修去筋边,抹上水淀粉,再将馅料平抹在豆腐皮上,约1厘米厚。将粉丝沥尽水,整齐地码在馅料上,用手稍压,然后上笼蒸熟取出,晾凉后用刀片成大片,即成“鱼翅”料坯。
4.取铁锅一只,洗净置火上,加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”,用大火烧沸后,改小火烧火靠,汤汁见稠时,用水淀粉勾芡,淋上香油,撒上青蒜末即成。
〔工艺关键〕
1.制做“鱼翅”料坯时,豆腐皮上的馅料不能过厚,以1厘米厚为宜。
2.粉丝应顺丝码整齐,不可胡乱杂陈,而影响成菜造型。
〔风味特点〕
此菜形如鱼翅,鲜香软烂适口。 |