松子蛋菇汤
[主料辅料]
鸭蛋……………10个 鲜汤…………750克
猪小肠衣………7尺 熟鸡油…………3克
猪瘦肉…………50克 味精……………2克
水发鱿鱼……200克 胡椒粉…………1克
水发香菇………15克 葱………………4克
精盐……………6克
[烹制方法]
1.先将7个蛋搕开,蛋清、蛋黄各盛一碗,再把另外的三个蛋搕入一只碗,分别搅打均匀。用清水500克 ,加入精盐5克 ,味精1克 搅匀,分别倒人三只蛋碗中。
2.把小肠衣洗净,检查有元破洞,再把三碗蛋液分别倒入肠衣内,扎好口,放入八成热水中煮熟捞起晾凉。
3.把蛋清、蛋黄肠切成6厘米厚二连片,全蛋肠切成4.5厘米长的段,中间剖开,刻上十字花刀,放人冷水锅中,中火煮,使其翻开花,成鲜蘑菇状,捞起放在瓷盆内。
4.将猪瘦肉、香菇、鱿鱼切成小薄片。葱切小段。炒锅置旺火上,加入汤烧沸,将猪肉、香菇、鱿鱼片,下锅氽熟,放精盐、胡椒粉、味精调好味,起锅,倒人盛蛋菇的瓷盆内,淋上鸡油即成。
[工艺关键]
1.蛋清液加水125克,蛋黄加水225克,全蛋加水150克。
2.煮肠时,水温保持八九成热,水开肠衣易胀破。
[风味特点]
1.鲜鸭蛋除放在冰箱保存外,还可用谷物贮存,方法是将鲜蛋放在盆、缸等容器里铺上一层粮食,摆一层蛋(大头朝上),反复几次,装完为止,最上面再盖一层粮食。然后把盆、缸放在凉爽通风处,每隔十几日翻倒一次,把变质的挑出。
2.此菜造型美观,颜色多样,蛋嫩、汤鲜。 |