安之林,豫菜名师、国家高级烹调师,擅长豫菜、谭家菜、粤菜,现任安阳市盛德利餐饮管理有限公司副总经理,盛德利洹园店行政总厨。 交流电话:13700724807
安之林师傅潜心八年钻研官府菜制作,他曾经去北京拜谭家菜正宗传人郭新军为师,学习最核心的发制原料和吊汤技术。以往介绍的官府浓汤吊制方式多为“一锅煮”,即将3年以上的老母鸡、鸭子和火腿、干贝混在一起加水长时间浸煮而成,而其实真正的秘诀在于“分项吊制”,即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤,干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开,然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是:
1、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时,可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。 2、营养不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料,采用传统“一锅煮”的方式,盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值,而且容易导致浓汤变质,分开处理就不会出现这种情况。 3、原料能够综合利用。传统方式中,火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末,无法继续利用。而分开蒸制后,干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”;火腿可以直接用于其他菜品。
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