菜品制作: 李登科,是从湘菜大师谭添三,现任广东惠州市金芙蓉酒楼行政总厨。
王国龙试制心得: 泥鳅压制两分钟后,外皮完整,肉已成熟可以食用,但是汤汁不够鲜,我又用小火煨了约7-8分钟,汤汁浓白,鲜味十足,如果不用高压锅压制的话,至少要用小火煮15分钟。泥鳅经过煨制,肉质虽然不像用高压锅压刚压出来那么劲道,而是变得软糯,但是一点也不影响鲜香。
于秋试制心得: 加豆瓣酱烧制是此菜的亮点,既能去腥又能提鲜。我在微山湖采风时看到一个菜品叫“地龙下蛋”,是用泥鳅和鸽鹑蛋一起烧出来的,我试做时就是按此思路改良。首先锅入油,下入泥鳅盖上盖子,将其煎黄备用(煎泥鳅不一定非要用茶油,只要用油煎过,腥味就去了大半)。另起净锅入油,煸香小料和香料,浇入高汤调好味,下泥鳅和鹌鹑蛋(将生鹌鹑蛋逐个打入热水中,覆上保鲜膜,入微波炉高火打3.5分钟,即成完整的荷包蛋)小火烧5分钟即可。
|