菜品制作: 薛勇刚,现任长沙紫东阁华天酒店行政总厨。
张斌试制心得: 此菜创意很好,只煮银鱼,略显单薄,所以我稍加改良。五花肉炒后直接入汤的话,汤汁中虽有肉香味,却不方便吃到嘴里,我是将五花肉加姜片一起剁成末,入底味上浆(上浆能防止肉汆后口感发死)。鸡汤烧开调味后离火,用竹签将肉末拨入鸡汤中,汆成珍珠大的肉丸,撒上菜心切的末,滴几滴虾油(起到提鲜的作用),盛入烧热的砂锅内,盖上盖子带酒精上桌。在客人面前点火,待汤汁烧滚后,掀开盖子,浓香扑鼻,先下银鱼后下蛋皮丝,盖盖子焖煮30秒钟即熟。使用火锅店里的那种漏勺,捞出银鱼和蛋皮丝为客人分餐。海鲜汁可以用这些料调制:鱼露、巧媳妇鲁味鲜酱油、豉油汁。用料比例根据自己店的口味调配,但是调好后一定要加几滴虾油提鲜。
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