亮点: 辣椒烧后有股特殊的香气,和皮蛋一起烧鳝鱼,再加入紫苏提味,成菜香味特别浓郁。
菜品制作: 李登科,是从湘菜大师谭添三,现任广东惠州市金芙蓉酒楼行政总厨。
伍亮试制心得: 加了皮蛋后汤汁过于浓稠,不清澈,建议去掉。
朱力财(贵豪商务酒店厨师长)试制心得: 皮蛋有特珠香味,为了让其香味充分融入汤汁又不会使汤汁浑浊,是将其蒸熟后改小丁,入油中滑一下,使其表面略结壳,再和其他食材同烩,成菜香味浓郁。原菜中食材颜色时比不明显,整体显灰暗,所以我加了几个鹤鹑蛋,感觉亮了许多,且菜品显得更丰富。我没买到紫苏,所以没加,但是菜品也很好吃。
王国龙试制心得: 我试制后感觉成菜不够香,于是又加了几片汆过水的腊肉,和小料一起煸香,再按照原来做法烧制成菜。腊肉的特珠香味不仅能盖住鳝鱼的腥味,还增加了菜品的香味,非常好吃,值得借鉴推出。
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