创意来源: 我们以前有过一道青椒紫苏煮鱼头,虽然卖得不错,但是时间久了客人没了新鲜感,现在把鱼头改为鱼片,更显档次且方便客人食用。用更具湘菜特色的擂辣椒代替青椒,并且加入韭菜起增鲜提香的作用。
菜品制作: 薛勇刚,现任长沙紫东阁华天酒店行政总厨。
杨建华点评: 建议配料减少些,擂辣椒改为200克,韭菜100克。腌制好的鱼肉可以直接上桌,在客人面前放入汤中涮熟,汤开了就关火,下擂辣椒和韭菜,再一起捞出食用。若是鱼肉先汆水,上桌后再煮可能会散了,捞不起来。
顾广凯试制心得: 此莱味道非常鲜。因为怕久煮使鱼肉变碎,捞不起来,我是将鱼片入锅汆熟后,就盛入鱼汤中一起上桌,上面撒上韭菜碎和擂辣椒。品尝后感觉将擂鲜青椒换成擂烧椒(即将青椒在明火上烤一下再擂)会更有风味,将其垫在鱼片下面而不是点缀在鱼片上方,辣椒的清香味才能融入汤汁中。锅里留50克鱼汤,下入韭菜烧开即倒入盘中,经过加热,韭菜的香味才能激发出来。我还有个小技巧使做出的鱼汤浓香:先用豆油煸香鲫鱼,浇入热水后再加一个两面煎黄的荷包蛋一起熬制。
作者回复: 上桌前将鱼肉汆至定型就可,在客人面前汆煮的时间要由服务员来控制,加热时间总共不要超过2分钟就没有问题。因为我们是带卡式炉上桌,将韭菜和擂辣椒下入汤汁中,香味即激发出来,汤汁非常鲜美。
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