糟味菜是以香糟为主要调味料,原料经糟盐腌码、糟卤浸泡,或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。 香糟是生产黄酒后所得残渣,含有丰富的醋类成分(如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙醋等),故它带有一种独特的酒香气。由于制取酒糟的方法不同,故香糟可分为“红糟”,和“白糟”,两种。如果酿酒时加人了红曲米,那酒糟内就有了一定的红曲色素,所以才会呈粉红色或枣红色。红糟以福建产为多见。而白糟呈白色或浅黄色,这种香糟多产自苏、浙、沪等地。由于各地所产的糟有所不同,故用其制成的菜肴也就各具风味。
制作糟味菜,关键在于制作糟卤。虽然市场上有瓶装的糟卤出售,但其糟味不浓。如果我们自制糟卤,那成菜的风味会更佳。下面,我就和大家说说怎样自制香糟卤。
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