特点: 老菜新做,搭配新颖。 创新: 曾经流行的菜品有排骨炖卧蛋、鲫鱼蒸卧蛋等。在这道菜中选用了罕见的烹调原料——牛蹄,在与鸡蛋搭配上首先给人耳目一新的感觉,还为制订利润高的销售价位提供了足够的条件,可使这道菜品得到较好的利润率。
菜品制作: 王庆海,从事餐饮行业17年,曾先后工作在梅园村,小南国等多家沪上名店,有承包厨房多年经验,一直致力于本帮菜,海派菜的传承发展,同时对川菜等也有独到的见解,望与同行们共同交流心得。
点评: 在制作此菜时可先批量将牦牛蹄加工成熟,可以有效缩短成菜时间。鸡蛋打入汤汁时要均匀,以免鸡蛋不成形。汤汁应在微沸状态,如火太大会把蛋液冲破,影响到成菜效果。
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