卖点: 用面封坛的装盘方式,开盖时香味四溢,肥而不腻,入口即化。
点评: 这是一道传统的地方菜,采用密封蒸的方法,原汁原味,不需要任何添加剂。关键是密封要好,不能漏气,所以煨制的火候一定要小,火大了面团会开裂。菌类极易入味,不需提前调味,蒸制时利用猪肉渗出的汤汁入味最佳,既不失蘑菇的清香,又有猪肉的浓香。
野生榛蘑: 黄黑色,无虫驻,个体均匀者为佳。凉水浸泡,大约3小时自然吸足水分即可使用。榛蘑香味较浓,多用于汤菜和炖菜等长时间加热的菜品制作。 白蘑: 正宗白蘑个头均匀,直径约为2厘米大小,再大的多为假品,干货很薄,厚度大约在0.2厘米左右,颜色为黄白色,气味清香,市场价400元/千克。假货的大小多不均匀,闻起来草腥味重,价格约80元/千克。市场上很多经销商以次充好。白蘑气味鲜香,多用于汤菜的制作。
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