干拌牛肚岭
〔主料辅料〕
牛肚岭………500克 花椒面…………5克
石灰…………100克 辣椒油…………5克
开水…………1000克 味精……………5克
净姜……………10克 料酒…………3克
净葱……………20克 精盐…………5克
〔烹制方法〕
1.石灰用开水1000克搅化,将牛肚泡2个小时,用刀刮净黑皮,用水洗掉石灰味。将葱切成马耳形,姜切大块。
2.将净牛肚用火煮熟,用冷水冲凉,片去油和筋,再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂。用原水泡2个小时,捞出晾凉。
3.将牛肚片成薄片,用精盐、味精拌匀,等盐粒消失后再加辣椒油、花椒面、葱,拌匀即可。
〔工艺关键〕
1.牛肚岭即牛肚头。
2.若没石灰时,可用七成开水烫后,再刮干净。百叶、蜂窝肚、羊肚,均可照此法烹制。
〔风味特点〕
牛肚软嫩,麻辣鲜香,下酒凉菜,风味别具。 |