味型: 入口酥脆、酸辣开胃。
创意由来: 泡豇豆味道酸辣,很适合春夏食用。鳝鱼拍干粉炸口感脆,和豇豆的脆感很协调,于是我将这两种原料结合在一起,制作了这道菜。
介绍: 成都老房子第四城花园餐厅有道日梢50份的鳝鱼菜,是将鳝鱼切成丁,就像炒“鱼渣”、“鸽渣”一样炒香,用春卷皮卷着吃,别具风味。两三毫米的鳝鱼丁夹起来挺困难,但用春卷皮卷着吃则很方便,这道“面皮鳝鱼渣”推出后大获成功,于是该店乘胜追击,又推出了一道鳝鱼丁做的“泡豇豆煸脆鳝”,目前日梢量也达到了50份。
菜品制作: 简志贤,现任成都老房子第四城花园餐厅总经理。
同行探讨 张斌: 这道菜非常不错,酸辣开胃,适合春夏推出。此菜重在突出泡扛豆的酸味,不宜放清香味浓的花椒油,最后淋少许红油。 作者回复: 花椒油的清香和泡豇豆的香味不一样,且并不冲突,我在实际操作中加入了青花椒油,反而使菜品清香味更突出。
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