介绍: 在北京一家湘菜店,总厨推荐他们的招牌菜,给我们品尝端上桌来发现是道“砂锅甲鱼”,我们店也有一道甲鱼菜做法是炖汤后分到位盅内分餐食用,比这道砂锅做法更显档次但口味却不及它醇香。与大家讨论后,发现原因出在温度上,甲鱼菜热时香味浓凉后就会影响口味,所以用烧热的砂锅做盛器可以起到保温的作用,而我们那种做法经过分餐到位盅,热度却挥发掉了,所以感觉香味不够。 以前我的看法是保温菜都在冬天推出,为了给食客热腾腾的感觉,所以一到冬春换季时我就把菜单上的一些保温菜换掉,看到这道菜后才知道有些保温菜是不需分季节的。回来后,我把冬天卖得最好的“过桥鱼”拿来创新,把目前正流行的山野菜做成过桥形式,吃法新颖:卡式炉带鸡汤上桌,烧开后烫食山野菜,山野菜在鸡汤中烫过立即食用,能最大程度地保留鲜嫩口感。食用形式类似涮锅,又比i涮锅显档次,而且食客可以自己动手操作增加就餐气氛。
菜品提供: 尹涛,现任济南天发舜和酒店行政总厨。
|