三元烧鸡
〔主料辅料〕
胡萝卜……………50克 味精………………3克
白萝卜……………50克 水淀粉……………15克
土豆………………50克 麻油………………5克
素鸡肉……………350克 葱………………10克
盐…………………5克 姜…………………10克
糖…………………5克 素汤………………150克
菜油………………80克
[烹制方法]
1.胡萝卜、白萝卜、土豆,削成圆形,即为三元。
2.姜葱拍破,入锅稍炒,下素鸡肉及“三元”、汤、盐、糖、味精同烧,入味后捡去姜葱,下水淀粉勾芡,淋麻油,装盘即成。
[工艺关键]
1.素鸡肉制法:熟面筋500克,鸡蛋清2个,干水豆粉10克,猪油100克,盐适量。用刀将熟面筋切成丁状(约1厘米见方),下锅煮沸约一分钟,捞起挤于水分,加盐适量,加水豆粉、鸡蛋清拌匀,猪油烧至六成,下熟面筋丁迅速炒散,呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状,以同样的方法,即成鸡片、鸡丝。
2.素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉片、玉版鸡片等。
[风味特点]
红、黄、白三元辉映,鸡肉软嫩,咸鲜味浓,香气四溢。 |