特点: 入口外酥里嫩,大乌参没有涩味,馅心十分软糯,口感层次较多。另外,外层的全蛋糊有效地改变了大乌参的卖相,也是不错的。
提问: “八仙戏乌参”这道菜中,乌参炸后会不会大量缩水? 作者回答: “八仙戏乌参”是我受“锅包菜”的启发改良而来的,但做法已经有了很大的不同。 首先,我将肉类改成了乌参,档次上略有提高。第二,乌参的涩味很重,口感也不好。为了弥补这些缺憾,我在乌参里面酿上馅料。第三,为了保证乌参和馅料融合在一起,我采用了“两炸一烧”的方法,即将乌参酿好馅料后,先拍上一层干淀粉,采用淋炸的方式,将乌参放在大漏勺中,用手勺将六成热的色拉油淋到乌参表面,使淀粉迅速凝结成壳,再用高汤等烧制入味,最后在烧好的乌参上挂一层全蛋糊,再将表面炸酥,增加口感。
提问: “八仙戏乌参”这道菜中,怎样防止馅心外漏? 作者回答: 拍粉淋炸后的乌参在下面的加工过程中还有一个好作用,就是乌参的表面会有一层“保护壳”,能有效阻止馅心外漏。另外,防止馅心外漏,还有一个关键,就是馅心吃水量要恰到好处,一般每500克馅心原料吃水100克是最好的。如果吃水过多,馅心过稀,容易外漏、出水,若吃水过少,则馅心过干,口感较老。将馅料放入盆中,向一个方向搅打,一边搅打一边分3次打入水。水可以选用冰葱姜水,也可以直接打冰水。
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